Știați că la Shiso, selecția est-asiatică a separat treptat tipul frunzos var. crispa de tipul pentru semințe var. frutescens?

Shiso este frunza aromată care apare frecvent în bucătăria japoneză, dar povestea ei este legată de o familie mai largă: Perilla frutescens. În Asia de Est, această plantă a fost folosită în forme diferite, unele selectate pentru frunze, altele pentru semințe bogate în ulei. Curiozitatea este că shiso nu trebuie confundat automat cu toate culturile de perilla.

În Japonia, frunzele verzi sau roșii au rol în garnituri, murături și preparate precum umeboshi, unde shiso roșu contribuie la culoare și aromă. În Coreea, alte forme de perilla sunt importante pentru frunze și pentru semințele folosite la ulei. Aceeași bază botanică a fost citită diferit de bucătării diferite. Shiso arată cum domesticirea nu înseamnă doar mărirea unei recolte, ci și alegerea unei direcții culturale.

O plantă poate deveni condiment, frunză de împachetat, sursă de culoare sau ulei, în funcție de ce parte a fost iubită mai mult. De aceea, frunza mică poartă o hartă culinară întreagă. Aroma completează povestea. Shiso nu se reduce la verdeață, ci o frunză care poate schimba imediat direcția unui preparat prin note mentolate, condimentate și ușor citrice. Tocmai de aceea a devenit ingredient de identitate.

Nu hrănește prin volum, ci prin semnătură gustativă. O frunză mică poate schimba masa.