Știați că la Muștar, iuțeala apare când glucosinolații întâlnesc mirozinaza după zdrobire?

Muștarul este cunoscut pentru gustul iute, dar curiozitatea este că iuțeala nu stă pur și simplu gata formată în sămânță. Semințele conțin glucosinolati și enzime care intră în contact când țesutul este zdrobit și umezit. Atunci se formează compușii care dau senzația picantă, apropiată de hrean sau wasabi.

De aceea, muștarul boabe este relativ liniștit până când este măcinat, amestecat cu apă, oțet sau alte ingrediente. În bucătărie, această chimie a fost transformată în sosuri, paste, marinade și condimente. Diferitele specii și tipuri de muștar dau intensități diferite: alb mai blând, brun sau negru mai iute. Interesant este că omul nu doar recoltează aroma, ci o activează.

Muștarul este memorabil fiindcă arată cum gătitul poate porni o reacție vegetală. O sămânță mică devine condiment puternic abia când este spartă. În borcanul de muștar, nu ai doar semințe pisate, ci o chimie controlată prin apă, acid, timp și măcinare. De aceea, muștarul este o curiozitate culinară excelentă: iuțeala lui nu se reduce la gust, ci reacție pornită chiar de mâna omului.

Sămânța așteaptă gestul care o trezește. De aceea, muștarul este un condiment viu în sens chimic: devine puternic abia când seminței i se rupe liniștea. Reacția aceasta îl face memorabil imediat.