Știați că la Grâu durum, durum are patru seturi de cromozomi, în timp ce grâul comun are șase?

Grâul durum, Triticum durum, are o reputație specială în bucătărie. Curiozitatea este că boabele lui sunt mai dure și mai sticloase decât ale grâului comun, iar făina grosieră, numită semolină, este ideală pentru paste. Această duritate depășește rolul de detaliu tehnic; ea schimbă felul în care aluatul se comportă la frământare, modelare și fierbere.

Pastele bune trebuie să rămână ferme, să nu se destrame ușor și să păstreze textură. De aceea, grâul durum a devenit esențial în zone mediteraneene, unde clima caldă și uscată îi poate favoriza calitatea. Interesant este că nu orice grâu bun pentru pâine este bun pentru paste. Grâul comun are alte calități, mai potrivite pentru aluaturi dospite.

Durumul spune o altă poveste: mai puțină pâine pufoasă, mai multă rezistență la fierbere. În câmp, cerințele lui pot fi diferite, iar calitatea depinde mult de vreme, proteină și momentul recoltei. Grâul durum este memorabil fiindcă arată cum o specie apropiată poate schimba o cultură culinară întreagă. Într-un bob tare stă diferența dintre făină de pâine și farfuria de paste care își păstrează forma.

De aceea, calitatea lui se simte direct în farfurie, când pastele rămân ferme. Duritatea bobului devine calitate culinară. Semolina îi duce povestea mai departe.